Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів

Відповідно до підпункту 7.1 підпункту 7 пункту 4 Положення про Міністерство охорони здоров'я України, затвердженого Указом Президента України від 13 квітня 2011 року № 467, на виконання підпункту 104.1.12 підпункту 104.1 пункту 104 розділу VI Національного плану дій на 2012 рік щодо впровадження Програми економічних реформ на 2010 - 2014 роки "Заможне суспільство, конкурентоспроможна економіка, ефективна держава", затвердженого Указом Президента України від 12 березня 2012 року № 187, з метою гармонізації законодавства з Регламентом Європейського Союзу від 15 листопада 2005 року № 2073/2005 про мікробіологічні критерії для харчових продуктів

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів, що додаються.

2. Управлінню громадського здоров'я:

2.1. Забезпечити подання в установленому порядку цього наказу на державну реєстрацію до Міністерства юстиції України.

2.2. Довести цей наказ до відома керівників міністерств, інших центральних органів виконавчої влади, Ради міністрів Автономної Республіки Крим, обласних, Київської та Севастопольської міських державних адміністрацій для керівництва в роботі та забезпечення виконання в межах компетенції.

3. Цей наказ набирає чинності через три роки з дня його офіційного опублікування.

4. Контроль за виконанням наказу покласти на першого заступника Міністра Моісеєнко Р. О.

Віце-прем'єр-міністр України Міністр

Р.В.Богатирьова

                                                       Додаток 1

                                                                                                                           до Мікробіологічних критеріїв для встановлення

                                                                                                                           показників безпечності харчових продуктів

                                                                Критерії безпечності харчових продуктів

¹   n – кількість зразків, що відбираються з партії продукції; с – кількість зразків, параметричні значення яких знаходяться між m та M.

²   Для пунктів 1- 25 m = M.

³   Використовується стандарт з останніми змінами.

⁴   Регулярне дослідження на відповідність критерію безпечності харчових продуктів не вимагається за звичайних обставин для таких готових до споживання харчових продуктів:

    які були піддані термічній або іншій обробці, ефективній для знищення L. monocytogenes, якщо повторне забруднення після цієї обробки не є можливим (наприклад, продукти пройшли термічну обробку в своїй кінцевій упаковці);

   свіжі, не нарізані та не перероблені овочі та фрукти, крім насіння з проростками;

   хліб, печиво та аналогічні продукти;

   розлиті в пляшки або упаковані води, безалкогольні напої, пиво, сидр, вино, спиртні напої та аналогічні продукти;

   цукор, мед та кондитерські вироби, включаючи какао та шоколадні продукти;

   живі двостулкові молюски;

 сіль, призначена для споживання людиною.

⁵   Цей критерій застосовується, якщо є підтвердження, що продукт не перевищить допустиму межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності. Оператор ринку харчових продуктів може встановлювати проміжні допустимі межі під час виробництва, які повинні бути достатньо низькими, щоб гарантувати, що межа, яка дорівнює 100 КУО/г, не буде перевищена в кінці терміну придатності.

⁶        1 мл посівного матеріалу висівається на чашку Петрі діаметром 140 мм або на три чашки Петрі діаметром       90 мм.

⁷   Цей критерій застосовується до продукту до того, як він виходить за межі безпосереднього контролю виробника харчових продуктів, якщо виробник не може підтвердити, що продукт не перевищить граничну межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності.

⁸   Продукти з pH ≤ 4,4 або активністю води (a_w ) ≤ 0,92, продукти з pH ≤ 5,0 та a_w ≤ 0,94, продукти з терміном придатності менше п'яти днів автоматично вважаються такими, що належать до цієї категорії. Інші типи продуктів також можуть належати до цієї категорії, якщо буде наукове обґрунтування.

⁹   Цей критерій застосовується до м’яса механічного обвалювання, виробленого за допомогою способів, зазначених у пункті 8.4 розділу VIII Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів.

¹⁰  За винятком тих продуктів, у яких у зв'язку з періодом дозрівання та водною активністю (a_w) продукту ризик сальмонел відсутній.

¹¹  Тільки морозиво, що містить молочні інгредієнти.

¹²  Попереднє дослідження партії насіння до початку процесу пророщування  або відбір зразків проводиться на стадії, на якій передбачається найвища вірогідність виявлення сальмонел.

¹³  Метрологічна лабораторія Європейського Співтовариства для коагулазопозитивних стафілококів. Європейський метод скринінгу для виявлення стафілококових ентеротоксинів у молоці та молочних продуктах.

¹⁴  Паралельне дослідження на Enterobacteriaceae та E.sakazakii проводиться лише якщо не було встановлено кореляцію між цими мікроорганізмами на рівні окремої потужності. Якщо виявлено Enterobacteriaceae у будь-яких зразках досліджуваного продукту на цій потужності, партія має бути досліджена на E.sakazakii з дослідженням кореляції між Enterobacteriaceae та E.sakazakii.

¹⁵  E. coli тут використовується як індикатор фекального забруднення.

¹⁶  Об'єднана вибірка, що включає не менше 10 окремих тварин.

¹⁷  Особливо види риб сімейств: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

¹⁸  Окремі зразки відбирають на рівні роздрібної торгівлі, у такому випадку вся партія харчових продуктів не буде вважатися небезпечною.

¹⁹  Цей критерій  застосовується до свіжого м’яса зі стад Galus galus, призначених для розведення, курок-несучок, бройлерів та стад індиків, призначених як на розведення, так і на відгодівлю.

²⁰  У випадку монофазної Salmonella typhimurium – включено лише 1,4,[5],12:i:

Пояснення до результатів досліджень

1. Наведені граничні межі стосуються кожного досліджуваного елемента вибірки, за винятком живих двостулкових молюсків та живих голкошкірих, живих оболонкових та живих черевоногих, при виявленні E. coli, якщо гранична межа стосується об'єднаної вибірки.

2. Результати дослідження підтверджують мікробіологічну якість досліджуваної партії. Результати дослідження можуть також використовуватися для підтвердження результативності принципів HACCP та аналогічних систем  забезпечення  якості та безпечності харчових продуктів.

3. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, призначених для дітей грудного віку, та у харчових продуктах, призначених для спеціальних медичних потреб:

    задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

    незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється у будь-якому з елементів вибірки.

4. L. monocytogenes у готових до споживання харчових продуктах, які здатні підтримувати ріст L. monocytogenes, до того, як харчовий продукт вийде за межі безпосереднього контролю виробника харчових продуктів, якщо він не може підтвердити, що продукт не перевищить допустиму межу 100 КУО/г протягом усього терміну придатності:

    задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

    незадовільні, якщо присутність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

5. L. monocytogenes в інших готових до споживання продуктах та E. coli у живих двостулкових молюсках:

    задовільні, якщо всі отримані значення ≤ допустимої межі;

    незадовільні, якщо будь-яке значення > допустимої межі.

6. Salmonella у різних категоріях харчових продуктів:

    задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

    незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

7. Ентеротоксини стафілокока в молочних продуктах:

    задовільні, якщо у всіх елементах вибірки ентеротоксини не виявлені;

    незадовільні, якщо ентеротоксини виявлені в будь-якому з елементів вибірки.

8. Enterobacter sakazakii в сухій суміші для дітей грудного віку та сухих дієтичних харчових продуктах для спеціальних медичних потреб, призначених для дітей грудного віку (молодше шести місяців):

    задовільні, якщо всі отримані значення вказують на відсутність бактерії;

    незадовільні, якщо наявність бактерії виявляється в будь-якому з елементів вибірки.

9. Гістамін у рибних продуктах з видів риб, пов'язаних з високим вмістом гістидину:

         задовільні, якщо виконуються такі вимоги:

           середнє отримане значення ≤ m;

           максимальні отримані значення c/n знаходяться між m та M;

           жодне отримане значення не перевищує допустиму межу M;

     незадовільні, якщо середнє отримане значення перевищує m, або більше значень c/n знаходяться між m та M, або одне або більше отриманих значень >M.