Відвічний французький соус - майонез в Росії вже давно загрожує перетворитися на самостійну страву. Часом в готові продукти ми кладемо його стільки, що відшукати в жирній кислуватій сметаноподібній масі саму страву буває непросто.

Проти такого стану речей давно виступають фахівці із здорового харчування. Ось що говорить, зокрема, заступник директора Інституту Харчування РАМН Олександр Костянтинович Батурін:

«Якщо ви робите з овочів салат, постарайтеся не захоплюватися майонезом. Придумайте яку-небудь просту заправку, яка була б менш калорійна і містила рослинну олію. З тим, щоб залишити смак самого продукту. Мені запам`яталася одна приказка: “Невміла господиня заправляє свою їжу майонезом”. Адже, дійсно, що б ми не приготували, якщо ми заправили це майонезом, ми відчуваємо смак майонезу, а не самої страви. Це стосується не тільки домашньої їжі, але і продуктів громадського харчування: замовиш яке-небудь “м`ясо по-французьки, а там самого м`яса знайти неможливо: все залито майонезом, сиром.”

Чи може майонез бути корисним?

Вічна битва обжерливості чоловіків зі здоровим способом життя, який традиційно намагаються упровадити їх дружини, як правило, не закінчуються нічим. Кожен залишається при своєму. І жінкам доводиться готувати таз овочів, потім частину його відкладати собі на блюдці, а всю частину, що залишилася, заливати майонезом пожирніше і віддавати масу, що вийшла, чоловікові.

Є, правда, компромісний варіант — так званий, низькокалорійний майонез. Знавці запевняють, що низькокалорійний майонез — це така ж нісенітниця, як “низькокалорійне вершкове масло”: справжній майонез містить мінімум 60% жирів, і низькокалорійним бути не може.

Як правило, в сучасних сурогатних “низькокалорійних майонезах” (а інші в Росії промисловістю не випускаються) олію розбавляють водою, а замість свіжих жовтків використовують дешевший яєчний порошок. Звичайно, олію з порошком і водою змішати вдається не відразу. Для цього в неоднорідну масу додають могутні емульгуючі і стабілізуючі хімічні речовини, які і дозволяють одержати дуже стійку емульсію олії. Як ці високоактивні емульгатори і стабілізатори гублять нормальну кишкову флору — це вже інша, медична тема. Але неминуче через високий вміст води сурогатний “майонез” виходить молочно-білим, замість напівпрозорого кольору світлого меду (такий традиційний французький майонез). Чим більше в майонезі води і емульгаторів, тим він мутніший і біліший.

Помилково вважати, що низькокалорійний майонез діє на підшлункову залозу і печінку краще, ніж традиційний зі всіма відсотками жирності. Жир з майонезу все одно зовсім виключити не можна, а десяток додаткових консервантів і зовсім при регулярному вживанні може порушити травлення.

Ті ж яйця, тільки без консервантів

Так що ж робити? Освоювати корисніші — домашні варіанти соусу.

На батьківщині майонезу у Франції заправляти страви купленим соусом вважається поганим тоном. Майонезом там користуються не часто, а коли користуються, — віддають перевагу домашньому.

Готують його дуже просто: беруть ½ склянки рослинної олії, 1 яйце (жовток), 1 ст. ложку оцту, сіль, цукор на смак. У фарфорову чашку виливають сирий жовток, солять, перемішують. Потім невеликими порціями (по чайній ложці) вливають олію, кожного разу ретельно змішуючи її з жовтком. Коли від олії і жовтків виходить густа однорідна маса, додають оцет, якщо соус дуже густий, додають 1 ст. ложку теплої води. Для гострішого смаку в соус можна додати ¼ чайної ложки готової гірчиці, яку потрібно змішати з жовтком до заправки соусу олії.

У такому майонезі міститься всього один жовток, а значить, доза холестерину, яку ви приймете на себе, буде мінімальною.

Можна спробувати приготувати майонез і зовсім без яєць. Запропонуйте вашій дружині освоїти такий рецепт.

Візьміть 70 мл молока, 70 мл рафінованої соняшникової олії, 70 мл оливкової олії, столову ложку лимонного соку, сіль, гірчицю і зелень на смак. Вилийте молоко і олію в склянку для збивання (все повинно бути однакової температури). Збийте блендером протягом однієї хвилини. Додайте в масу, що вийшла, лимонний сік, гірчицю і зелень.

Звичайно, таким майонезом сильно захоплюватися теж не варто. Як не крути, жири — це жири. Їх в нашому раціоні повинно бути мінімум. Тому включите ваше відчуття міри і вперед — до нових кулінарних вершин! Насолоджуйтеся смаком ваших улюблених страв і здоровенькі були.