Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах

Розподіл продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках) наведено у додатку 1.

1.14. Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу повинна становити 2-3 рази на тиждень (м'ясні страви готуються - 4 рази, сирні та рибні - 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При видачі на перше розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно давати гарнір із крупів, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі на перше круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, цибуля, часник, помідор, огірок тощо) у кількості 10-50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі.

1.15. Відповідно до примірного двотижневого меню повинно надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно, один раз у 2-3 дні необхідно надавати заявки на продукти (додаток 3), які зберігаються у суб'єктів підприємницької діяльності, постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, копії заявок - у керівників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна суворо відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (додаток 4).

1.16. Ураховуючи можливі перебої у постачанні продуктів харчування, у дошкільному навчальному закладі повинен бути двотижневий запас рибних, м'ясних консервів, молочних продуктів тривалого терміну зберігання, фруктів. Запас овочів у дошкільному навчальному закладі повинен бути не більше ніж на 20 діб, круп, бобових - 30 діб.

1.17. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися, як виняток, при відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні перших і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкільного навчального закладу за погодженням з територіальною санепідстанцією при наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо - висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання.

1.18. Щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв необхідно складати меню-розклад. Меню-розклад складається окремо для двох вікових груп - дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6(7) років відповідно до затверджених норм харчування. В меню-розкладі зазначається кількість порцій для дітей до 3 років та дітей віком від 3 до 6(7) років та дітей, на яких поширюються пільги. Кількість продуктів (вага брутто), що використовуються, записується у меню-розкладі у вигляді дробу: у чисельнику - на одну дитину, у знаменнику - на всіх дітей. Обов'язково указується повна назва страв та їх теоретичний вихід для кожної вікової групи.

1.19. У меню-розкладі обов'язково указують кількість працівників дошкільного навчального закладу, які харчуються згідно із заявами на ім'я керівника; для них виписується харчування за нормами для дітей старшої вікової групи. Вартість обіду персонал сплачує щомісяця за окремою відомістю. Меню-розкладка складається медичним працівником, комірником, кухарем, підписується керівником дошкільного навчального закладу.

Харчування дітей віком від 2 місяців до 1 року здійснюється за призначенням лікаря. Для цих дітей медичним працівником складається окрема меню-розкладка.

1.20. У разі, якщо до дошкільного навчального закладу не прийшло 4 і більше дітей, продукти довгострокового зберігання (цукор, олія, цукерки, печиво), які були виписані на обід, підвечірок і вечерю, кухар повинен повернути до комори, а продукти з обмеженим терміном придатності до споживання (молоко, м'ясо, риба, сметана, масло вершкове тощо) розподілити на присутніх у закладі дітей. Якщо прийшло 4 і більше дітей від кількості дітей, на яких було розраховано меню, то для них необхідно додатково виписати продукти, що обов'язково оформляється відповідним актом, накладною та записом у меню-розкладці за підписами медсестри, кухаря, комірника, керівника навчального закладу.

Меню-розкладка складається відповідно до картотеки страв, яка затверджується керівником закладу. Картотека страв - це набір карток-розкладів страв для Картотеки страв (додаток 5) за групами страв: перші, другі, треті страви, салати, гарніри тощо.

1.21. Для встановлення фактичної кількості відходів після завезення у дошкільний навчальний заклад свіжих овочів необхідно провести їх контрольну зачистку. Фактична кількість відходів встановлюється зважуванням продукту до і після холодної обробки. Кількість відходів ділиться на масу продукту до очищення (у г брутто) та помножується на 100% (наприклад: картопля до очищення - 1000 г, після очищення - 700 г, відходи - 300 г (1000 г - 700 г); питома вага відходів складає (300 г : 1000 г) x 100% = 30%. У разі надходження продуктів харчування, продовольчої сировини, в якій питома вага відходів перевищує стандартну, здійснюється контрольна кулінарна обробка, під час якої встановлюється фактична кількість відходів. Якщо питома вага неїстівної частини харчових продуктів (додаток 6) перевищує стандартні відходи, то у Зошиті обліку відходів (додаток 7) указується фактична кількість відходів (у відсотках), наприклад: картопля - 32% відходів, морква - 28%. За результатами обробки складається акт або робиться відповідний запис у Зошиті обліку відходів за підписом трьох осіб (медсестри, кухаря і незалежної особи), який засвідчується підписом керівника закладу. До Зошиту обліку відходів заноситься також інформація щодо відходів після холодної обробки або до другої термічної обробки риби, м'яса, які використовуються для приготування котлет, биточків та інших страв. При цьому відходи м'яса, риби, яєць тощо зберігаються до вечора, тобто закінчення робочого дня кухарів.

1.22. Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби медпрацівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або при його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо), призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним за зняття проб). Медпрацівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з казана за 30 хвилин до видачі їжі для груп після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено у меню-розкладці, і при тій температурі, при якій уживається страва. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

1.23. Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів.

Фактичний об'єм перших, третіх страв встановлюється виходячи з місткості каструлі, казана тощо, що вказується зовні на каструлі, казані. Для визначення фактичного виходу порційних виробів (котлети, птиця, пиріжки тощо) їх зважують у кількості 5-10 порцій і розраховують середню вагу однієї порції.

Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції (додаток 8) особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Видача їжі дозволяється тільки після підпису у наведеному журналі щодо можливості реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу.

1.24. Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з казана у присутності медпрацівника або при відсутності медпрацівника особи, відповідальної за організацію харчування дітей (визначеною наказом), в чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до видачі їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають на харчоблоці у холодильнику при температурі +4 - +8 град.С. Проби страв кожного прийому їжі зберігаються протягом доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня, наприклад сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо.

Добові проби, а також проби, які відбираються при здійсненні бракеражу, не оплачуються особою, яка проводила зняття проб.

1.25. Поруч з вікном видачі їжі з харчоблоку обов'язково вивішується графік видачі їжі та денне меню із зазначенням виходу кожної страви, яке завірено керівником і медичним працівником закладу. Перед харчоблоком і в групах повинні бути вивішені таблиці, в яких визначається об'єм порції, що мають отримати діти кожної з вікових груп.

1.26. Казани, каструлі на харчоблоці, а також відра, каструлі, ополоники у групах повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування, виміряні і відповідно промарковані. Не рекомендується використовувати емальований та алюмінієвий кухонний посуд. Столовий посуд може бути фаянсовий, порцеляновий або з неіржавіючої сталі. Забороняється застосування пластмасового посуду багаторазового використання, пощербленого посуду та емальованого з пошкодженою емаллю. Кількість столового посуду у групі повинна відповідати кількості дітей за списком.

1.27. З метою охорони здоров'я і життя дітей видача готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники груп у чистому санітарному одязі (халат, фартух, хустка), чистими руками доставляють їжу у групи лише у промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях. Час видачі готових страв з харчоблоку повинен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп. При наявності у дошкільному навчальному закладі груп подовженого або цілодобового перебування дітей робота харчоблоку повинна бути організована, щоб готові страви на останній прийом їжі видавались безпосередньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував 30 хвилин.

1.28. Не дозволяється садити дітей за столи до закінчення сервірування. В ясельних групах годування дітей, які можуть їсти самостійно, організують так, щоб вони не чекали їжу. Їх годують невеликими групами, одночасно по 3-4 дитини за столом. Після вживання першої страви дітям необхідно відразу подавати другу страву тощо.

1.29. Велика кількість залишків їжі на тарілках (понад 15% від об'єму порції) може свідчити про погане самопочуття дитини, низьку смакову якість страви, про нераціонально складене меню, помилки у режимі харчування (скорочені інтервали між прийомами їжі) тощо.

1.30. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде Журнал обліку виконання норм харчування (додаток 9). На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а при необхідності - його корекція. При повному виконанні норм харчування можна не проводити розрахунок хімічного складу раціонів харчування тому, що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіологічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. При невиконанні норм харчування до кінця місяця, з метою подальшої корекції харчування, необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до Таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування (додаток 10).

1.31. Для забезпечення дітей вітаміном С необхідно проводити обов'язкову С-вітамінізацію страв. За організацію проведення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу.

1.32. С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігулки, порошок), яку для попередження руйнування необхідно зберігати у темному прохолодному місці, у закритій тарі, під замком, при суворому дотриманні терміну придатності. Необхідно вітамінізувати перші або треті страви обіду (борщ, овочевий суп, компот, чай, кисіль). С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45 - 60 град.С. Аскорбінова кислота вноситься з розрахунку: 30 мг для дітей віком до 1-го року, 35 мг - до 3-х років, 40 мг - від 3-х до 7-ми років. Для вітамінізації перших страв і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з неіржавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою і ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з готовою стравою і знову перемішують. При вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розводять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву одразу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється.

Медична сестра повинна щоденно робити запис про С-вітамінізацію у Журналі обліку виконання норм харчування та у меню-розкладі щодо назви страви, яка вітамінізується, кількості порцій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу проведення вітамінізації.

За умов достатнього фінансування поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в першу чергу дітям з незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні і вірусні інфекції.

1.33. В умовах ускладнення епідемічної ситуації: епідемія грипу, спалахи респіраторно-вірусних інфекцій в дошкільних навчальних закладах, додаткову вітамінізацію необхідно проводити з жовтня або з моменту виникнення загрози розповсюдження захворювань. Полівітамінні препарати "Гексавіт", "Ундевіт", "Ревіт" тощо видають дітям віком від 2-х років за призначенням лікаря-педіатра. Полівітаміни дають під час сніданку чи обіду. При цьому С-вітамінізацію готових страв в цей час не відміняють.

1.34. З метою підвищення ефективності вітамінізації необхідно нормалізувати функціональний стан мікробіоценозу організму, особливо у тих дітей, у яких були захворювання або порушення функції шлунково-кишкового тракту (гастрити, дискінезії жовчовивідних шляхів, холецистити, панкреатити, ентероколіти тощо). Для цього необхідно включати у раціони кисломолочні напої (кефір, нарине, ряжанка, йогурти тощо).

1.35. Загальне керівництво організацією харчування здійснює керівник дошкільним навчальним закладом. Постачальники продуктів харчування і продовольчої сировини разом з керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу.

1.36. Лікар контролює додержання санітарно-протиепідемічного режиму на харчоблоці, виконання меню, якість та безпеку страв, проводить санітарно-освітню роботу серед персоналу і батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період. Лікар дає оцінку ефективності харчування, призначає індивідуальне харчування дітям першого року життя і дієтхарчування для дітей диспансерної групи, проводить заняття з персоналом щодо питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і гострих кишкових інфекцій.

1.37. Медична сестра під час приймання комірником (кухарем) продуктів харчування та продовольчої сировини, які надходять до закладу, контролює їх безпечність та якість у Журналі бракеражу сирої продукції (додаток 15) за термінами реалізації і умовами зберігання. Медсестра веде документацію з харчування, складає примірне двотижневе меню, меню-розклад, проводить антропометричні вимірювання (дітей ясельних груп - 1 раз на місяць, садових - 1 раз на квартал; в період оздоровлення - щомісяця), здійснює С-вітамінізацію, контролює вихід, безпеку і якість страв (бракераж готової продукції), дотримання технології їх приготування, санітарний стан харчоблоку, дотримання правил особистої гігієни персоналом, наявність у них гнійничкових захворювань і гострих респіраторних інфекцій у працівників харчоблоку (Журнал здоров'я працівників харчоблоку, додаток 11), своєчасність проходження медоглядів (особисті медичні книжки). Медсестра проводить заняття з гігієни харчування й основ дитячого дієтичного харчування, санітарно-освітню роботу, у тому числі бесіди щодо харчування дітей у колективі і родині (вечеря дитини дома, харчування у вихідні дні тощо).

1.38. Комірник (завгосп) контролює умови доставки продуктів харчування та продовольчої сировини до закладу, відповідає за якість та асортимент продуктів харчування та продовольчої сировини, які прийнято до закладу, за додержання вимог санітарного законодавства при їх зберіганні, здійснює їх облік у Книзі складського обліку (додаток 12), бере участь у складанні меню.

При централізованій доставці продуктів харчування приймання продуктів підтверджується не тільки розпискою комірника у супровідному документі постачальника, але і штампом (печаткою) закладу.

1.39. Кухар бере участь у складанні меню, відповідає за зберігання та використання денного запасу продуктів, за повноту закладки продуктів і вихід страв, за якість і своєчасне приготування їжі, за дотримання технології виготовлення, за відбір та зберігання добової проби страв, за додержання правил особистої гігієни, за санітарний стан приміщень харчоблоку. Санітарний одяг (халати, фартухи, хустки, ковпаки) замінюється при забрудненні.

Кухар та інші працівники харчоблоку особисто розписуються у Журналі здоров'я працівників харчоблоку про відсутність дисфункції кишечнику та гострих респіраторних інфекцій. Кухарю підпорядковані кухонні робітники, які у роботі також повинні дотримуватися вищенаведених санітарних вимог.

Працівники дошкільного навчального закладу, у тому числі харчоблоку, проходять медичні огляди відповідно до чинного законодавства.

2. Оцінка ефективності харчування

2.1. Показниками правильної організації харчування в дошкільних навчальних закладах є показники здоров'я дітей (ступінь фізичного розвитку дітей за результатами антропометричних вимірювань, поширеність захворювань, у тому числі шлунково-кишкових, індекс здоров'я тощо). В закладах необхідно здійснювати постійний контроль за харчуванням дітей, станом їх здоров'я, систематично аналізувати перелічені показники і відповідно до цього проводити корекцію харчування.

2.2. Для оцінки ефективності харчування необхідно проводити аналіз фізичного розвитку дітей. Оцінка рівня фізичного розвитку проводиться з використанням стандартних таблиць: для дітей до 3 років - 1 раз на місяць, від 3 до 6(7) років - 1 раз на квартал. Одночасно з цим враховуються й абсолютні показники приросту маси тіла за певні проміжки часу - за місяць чи за квартал, які заносяться у Журнал антропометрії (додаток 13). Особливо важливо стежити за динамікою цих показників у дітей груп ризику (діти диспансерної групи, діти з надлишком або з дефіцитом маси тіла ).

2.3. Нервово-психічний розвиток дітей оцінюється за віковими показниками. При цьому звертається увага на правильність розвитку статичних і моторних функцій, мови, навичок самообслуговування, особистої і загальної гігієни, ігрової і трудової діяльності, готовність до навчання у школі.

Серед результатів лабораторних досліджень, що можуть служити критеріями оцінки ефективності харчування, важливе значення мають результати дослідження крові, що дозволяють вчасно виявити наявність анемії (низький рівень гемоглобіну, кольорового показника, кількості еритроцитів), алергії (лейкопенія, еозинофілія, уповільнена ШОЕ, гіповітаміноз).

Оцінкою адекватності харчування є рівень захворюваності дітей, особливо гострими респіраторними інфекціями і шлунково-кишковими захворюваннями, тому, що при неправильному харчуванні знижується імунітет і зменшується опірність дитячого організму.

2.4. Питання організації харчування у дошкільному навчальному закладі необхідно заслуховувати на загальних зборах (конференціях) колективу закладу, засіданнях ради дошкільного навчального закладу.

3. Організація дієтичного харчування

3.1. Дієтичне харчування дітям призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (в період загострення хвороби). Списки дітей на дієтхарчування складаються при відборі дітей на курс протирецидивного лікування і уточнюються лікарем упродовж періоду перебування на дієті.

3.2. Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, необхідно підвищити рухову активність шляхом залучення їх до рухливих ігор, а також призначенням занять лікувальної фізкультури.

3.3. Лікар і медсестра повинні проводити роз'яснювальну роботу з батьками щодо характеру дієти і надавати рекомендації з харчування вдома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні, повинні роз'яснювати батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо.

3.4. Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчування є:

- видужання, зниження частоти хронічних захворювань;

- поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму);

- поліпшення показників морфологічного стану крові;

- поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників.

3.5. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви).

Для дітей диспансерної групи найбільш прийнятною дієтою є дієта № 5, що може бути використана як основа для дієт № 7 (з обмеженням солі) і № 8.

Продукти і страви, що рекомендуються для різних дієт

4. Санітарно-гігієнічні вимоги до постачання, безпеки, якості, умов зберігання і реалізації продуктів харчування і продовольчої сировини, технології приготування страв

4.1. Обсяг та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, і повинні бути не рідше 2-3 разів на тиждень.

4.2. Маршрути, графіки та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини у дошкільні навчальні заклади відпрацьовуються суб'єктами підприємницької діяльності та погоджуються з засновником (власником), керівником дошкільного навчального закладу.

4.3. Постачання продуктів харчування і продовольчої сировини повинно здійснюватися спеціальним автотранспортом з маркуванням "Продукти". Кузови машин ізсередини повинні бути покриті оцинкованим залізом, листовим алюмінієм або іншим матеріалом, дозволеним Міністерством охорони здоров'я України до контакту з продуктами харчування, і обладнані стелажами, що можуть зніматися. Територіальною санітарно-епідеміологічною станцією на кожну автомашину видається санітарний паспорт терміном на один рік. Водій цього транспорту, а також особи, що супроводжують продукти у дорозі і виконують вантажно-розвантажувальні роботи, повинні мати при собі особову медичну книжку з результатами проходження обов'язкових медичних оглядів та забезпечені санітарним одягом (халатом, рукавицями).

4.4. Продукти харчування та продовольча сировина приймаються комірником (завгоспом), кухарем дошкільного навчального закладу або особою, яка визначена наказом керівника, відповідальною за приймання продуктів, із залученням медпрацівника (склад комісії з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини затверджується керівником закладу). Оцінка якості продуктів харчування і продовольчої сировини проводиться за зовнішнім виглядом, запахом, смаком, кольором, консистенцією. Вони повинні прийматися лише за наявності супровідних документів, що підтверджують їх походження, безпечність і якість, повинні відповідати вимогам державних стандартів. Документи повинні засвідчувати безпечність і якість продуктів - ґатунок, категорію, дату виготовлення на підприємстві, термін реалізації, умови зберігання (для продуктів, що швидко псуються, термін реалізації і час виготовлення позначаються у годинах). Терміни реалізації визначаються підприємством-виробником або підприємством-постачальником (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, що надав гуманітарну допомогу тощо). Перелік постачальників продуктів харчування та продовольчої сировини визначається рішенням тендерних комітетів (комісій) за погодженням з територіальною установою санітарно-епідеміологічної служби. Закупівлю або придбання продуктів харчування (овочів, фруктів, молочних продуктів, м'яса, меду тощо) з індивідуальних або фермерських господарств, фірм, кооперативів, садових товариств проводять за погодженням із територіальною санітарно-епідеміологічною станцією.

4.5. При встановленні недоброякісності будь-якого продукту комісією з бракеражу продуктів харчування і продовольчої сировини складається акт бракеражу у 3-х примірниках, аналогічно, як і на продукти з великим (понад стандартний) відсотком відходів. Недоброякісна продукція разом із актом, що підтверджує недоброякісність, повертається постачальнику. При невиконанні заявки на продукти харчування та продовольчу сировину або при надходженні продуктів низької якості до постачальника надсилається претензійний лист, копії цього листа - до управління освіти і науки місцевої державної адміністрації, територіальної установи державної санітарно-епідеміологічної служби. У листі вказуються вага продуктів, нестачу яких встановлено, перелік продуктів, які не завезено, або наводяться відомості щодо продуктів низької якості (до листа обов'язково додається акт бракеражу).

4.6. При виявленні нестачі або надлишку одного з видів продуктів матеріально відповідальна особа зобов'язана припинити приймання продуктів харчування та продовольчої сировини. Подальше приймання продуктів харчування здійснюється комісією з бракеражу за участю працівника бухгалтерії (якщо він є у штаті закладу), представника постачальника, а також представника органу громадського самоврядування (від колективу закладу або від батьків). Результати оформлюються актом приймання у 2-х примірниках: один - для обліку прийнятих продуктів харчування, другий - для направлення претензійного листа постачальникові. Акт складають того ж дня, коли було виявлено нестачу або надлишок.

4.7. Забороняється замовляти, приймати та використовувати у дошкільному навчальному закладі м'ясо та яйця водоплавної птиці, м'ясо, яке не пройшло ветеринарного контролю, м'ясні обрізки, субпродукти (діафрагму, кров, легені, нирки, голови тощо), за виключенням печінки та язика, а також свинину жирну, свинячі баки, річкову та копчену рибу, гриби, соуси, перець, майонез, вироби у фритюрі, у тому числі чіпси, вироби швидкого приготування, газовані напої, квас, натуральну каву, кремові вироби, вершково-рослинні масла та масла з доданням будь-якої іншої сировини (риби, морепродуктів тощо). В дошкільних навчальних закладах забороняється використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти. Сардельки, сосиски, варені ковбаси повинні прийматися не нижче 1 ґатунку. Забороняється приймати продукти недоброякісні або сумнівної якості із закінченим терміном придатності або на межі його закінчення.

4.8. Відомості про якість продуктів, що швидко псуються, у тому числі молока, реєструються медичною сестрою у Журналі бракеражу сирих продуктів. Тара, в якій надходять продукти, що швидко псуються (м'ясо, риба, молочні продукти тощо), повинна мати кришки. Тара і кришки повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для контакту з продуктами харчування; тару необхідно відповідно промаркувати - "м'ясо", "сметана", "риба", "сир кисломолочний" тощо і використовувати за призначенням. Після кожного використання тара підлягає обов'язковому миттю гарячим 2% розчином кальцинованої соди (20 г на 1 л води) з наступним ошпарюванням окропом і просушуванням. Обмінну тару необхідно зберігати в спеціально відведених місцях, що виключає її забруднення.

4.9. Комірник(завгосп) несе повну матеріальну відповідальність за приймання, зберігання та видачу продуктів харчування і тари, додержання умов зберігання і термінів реалізації продуктів харчування та продовольчої сировини. Облік продуктів та продовольчої сировини, а також тари здійснюється у Книзі складського обліку, де вказується дата їх надходження, номер накладної, постачальник, об'єм поставки, дата та об'єм щоденної реалізації. При відсутності у штаті комірника (завгоспа) наказом керівника закладу відповідальність покладається на працівника, з яким укладається угода щодо повної матеріальної відповідальності. За продукти харчування, що знаходяться на харчоблоці, повну матеріальну відповідальність несе шеф-кухар або кухар.

4.10. Продукти харчування, продовольчу сировину і тару необхідно зберігати у спеціально обладнаних коморах, овочесховищах, де забезпечено дотримання санітарних норм і правил, у тому числі умови товарного сусідства, температурний режим. Комори повинні бути оснащені необхідним обладнанням, меблями, посудом, інвентарем, у тому числі для відкривання тари, засобами вимірювання, гирями, тарою тощо. Стелажі, шафи, рундуки для зберігання продуктів харчування повинні бути підняті від підлоги на 15 см для забезпечення можливості прибирання. При зберіганні продуктів у тарі на підтоварниках або стелажах їх необхідно встановлювати на відстані 20 см від стіни. Сіль, цукор, яйця необхідно зберігати у сухих приміщеннях, окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

4.11. Для зберігання продуктів, які особливо швидко псуються, необхідно використовувати холодильне обладнання (холодильники побутові, холодильні шафи, прилавки, морозильні камери). Для молочних та м'ясних продуктів необхідно передбачити окреме холодильне обладнання. У випадках зберігання їх разом слід забезпечити товарне сусідство.

4.12. Продукти харчування (суміші) для дітей 1 року життя необхідно зберігати в окремих холодильниках. У холодильному обладнанні повинні бути термометри, температурний режим контролюють комірник(завгосп), кухар і медсестра. Терези товарні, гастрономічні (промарковані окремо для сирої та готової продукції), а також гирі підлягають метрологічній перевірці 1 раз на рік, про що свідчить тавро на них. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги - для цього використовуються тара, чистий папір або клейонка. Термін зберігання продукту обчислюється з моменту закінчення його виготовлення на виробництві, що зазначений в накладній.

4.13. Молоко, як продукт, що особливо швидко псується, необхідно приймати безпосередньо на кухню, минаючи комору, за виключенням молока тривалого терміну зберігання у пакетах. Для дітей до 3-х років необхідно використовувати молоко жирністю 3,2%, для дітей старше 3-х років - від 2,5 до 3,2%. При прийманні фляжного молока спочатку проводять пробне кип'ятіння у кількості 200-300 мл, потім кип'ятиться решта молока. Час постачання молока необхідно відрегулювати так, щоб воно доставлялося рано-вранці, для забезпечення його рівномірної реалізації протягом дня. Сире молоко повинне зберігатися у холодильнику і кип'ятитися при необхідності його використання. Якщо це не можливо, то молоко кип'ячене після зберігання у холодильнику перед використанням необхідно повторно перекип'ятити.

4.14. Кисломолочні напої у дрібній розфасовці необхідно давати дітям безпосередньо у групах. Не допускається їх переливання і змішування в одній ємності.

4.15. Масло вершкове необхідно використовувати жирністю не нижче 72,5%, сир кисломолочний - жирністю від 9%(напівжирний) до 18%. Масло вершкове повинно зберігатися у холодильному обладнанні у тарі виробника або брусками у пергаменті на чистому розносі окремо від продуктів, які сильно пахнуть.

4.16. Сир твердий необхідно зберігати без тари на чистих дерев'яних дошках, які періодично протирають серветкою, що просочена 3% розчином кухонної солі. Якщо сир розрізаний, його зберігають загорнутим у серветку, що змочена 3% розчином кухонної солі.

4.17. Картопля, соління та інші овочі вимагають особливих умов зберігання. Склади і комори для них повинні бути сухими, без природного освітлення та мати достатню вентиляцію. Висота шару картоплі або інших овочів у засіках не повинна перевищувати 1,5 м. Стан овочів при зберіганні необхідно контролювати 1-2 рази на тиждень, при цьому зіпсовані овочі слід негайно видаляти. Для заготівлі квашених овочів (огірки, помідори, капуста тощо) необхідно використовувати сіль понад добової норми згідно з рецептурою за технологією.

4.18. Житній і пшеничний хліб зберігаються окремо один від одного. Дверцята шафи для хліба повинні бути з отворами для вентиляції. Хлібні полиці або лотки для зберігання хліба один раз на тиждень протирають білою тканиною, що змочена 1% розчином столового оцту.

4.19. Яйця зберігають у сухому прохолодному приміщенні. Перед приготуванням страв яйця обов'язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди, після чого миють проточною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність з маркіруванням "для миття яєць".

4.20. Облік продуктів харчування і тари в закладі включає:

а) повний облік надходження і своєчасну реєстрацію у документах руху продуктів харчування і тари (прийняття, видача, передача, повернення і т.д.);

б) контроль за правильним використанням коштів, що виділяються на харчування;

в) контроль за зберіганням продуктів харчування, дотриманням установлених правил щодо оформлення приймання й видачі їх, за проведенням інвентаризацій (переобліку).

4.21. Безпека і якість продуктів харчування та продовольчої сировини залежить від умов їх зберігання, у тому числі від температури, вологості. При тривалому зберіганні у несприятливих умовах, а також при недодержанні товарного сусідства, вони псуються, гниють, висихають, частково втрачають вагу, збільшується відсоток відходів. Норми натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях (додаток 14) у залежності від сезону року.

4.22. У разі псування продуктів у коморі або на складі дошкільного навчального закладу, комісією з бракеражу складається акт. В акті необхідно зазначати:

- час складання акта, назву закладу, прізвища і посади осіб, які брали участь у вибраковуванні недоброякісних продуктів харчування;

- реквізити постачальника, вид, номер і дату супровідних документів, разом з якими надійшли продукти харчування;

- інші дані, що необхідні для більш докладної характеристики продуктів;

- причини псування продуктів.

4.23. Під час приготування страв необхідно суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Обробку сирих і готових продуктів необхідно проводити на різних столах з відповідним маркуванням. Забороняється розморожування (дефростація) м'яса дрібними шматками, а також у воді або поруч із плитою. Не допускається його повторне заморожування. Місця, які мають згустки крові, клейма, а також забиті місця, повинні ретельно зачищатися і видалятися. Рибу розморожують на повітрі або у воді. При цьому для зменшення втрат мінеральних речовин у воду додають сіль кухонну у розрахунку 7-10 г на 1 л води. Рибне філе не дозволяється розморожувати у воді.

4.24. Кулінарна обробка продуктів включає холодну і термічну обробки, які необхідно проводити із максимальним збереженням смакової якості і поживної цінності, зокрема вітамінів. Плодоовочеві продукти, що призначені для споживання у сирому вигляді, повинні після ретельного миття обдаватися крутим окропом у друшляку. З метою зберігання вітаміну С овочі необхідно очищати і нарізати безпосередньо перед приготуванням страв, закладати у підсолену воду, що кипить, варити в посуді з нержавіючої сталі під закритою кришкою, не допускаючи бурхливого кипіння.

4.25. З метою профілактики псевдотуберкульозу з 1 березня у дошкільних навчальних закладах забороняється приготування салатів із свіжих овочів врожаю минулого року. Такі овочі підлягають обов'язковій термічній обробці. Для профілактики спалахів гострих кишкових інфекцій та харчових отруєнь з 15 квітня до 15 жовтня забороняється готувати вінегрет. Упродовж холодного періоду року вінегрет дозволяється готувати лише на обід або вечерю, що виключає можливість варіння овочів на наступний день. Салати і вінегрети необхідно готувати з дотриманням санітарних норм, заправляти безпосередньо перед видачею.

4.26. Кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, підвищувати засвоєння їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку й запаху.

Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. З метою профілактики спалахів гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь не допускається використання несправного технологічного обладнання, недостатній температурний режим приготування страв, скорочення часу термічної обробки продуктів. Під час холодної і термічної обробки продуктів необхідно суворо дотримуватися вимог санітарних правил і норм, контролювати роботу технологічного обладнання (терморегуляторів духових шаф, духовок). Варити і тушкувати продукти слід при температурі 100 град.С, смажити - при 195-200 град.С. Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Тривалість термічної обробки продуктів наведено у додатку 16.

4.27. Найбільш небезпечними щодо виникнення кишкових інфекцій є вироби з м'ясного або з рибного фаршу (котлети, тюфтельки, зрази, битки тощо). Тому ці вироби повинні двічі проходити термічну обробку: смаження в жиру на плиті впродовж 10 хвилин, з наступним смаженням у духовій шафі 10 хвилин, при температурі 220-250 град.С. Аналогічно готують сирники, смажену рибу шматками, печінку. При використанні відвареного м'яса, птиці, риби для приготування других страв їх після розподілу на порції необхідно обов'язково повторно кип'ятити у бульйоні. Для обробки сирого та вареного м'яса потрібно мати окремі м'ясорубки.

4.28. У дошкільних навчальних закладах забороняється виготовлення кислого молока ("самоквасу"), холодців, м'ясних і рибних салатів, холодників, паштетів, зельців, форшмаку, виробів у фритюрі, макаронів "по-флотськи" з сиром м'яким або м'ясом, млинців з сиром м'яким або м'ясом, кремів, морсів, напоїв з штучними барвниками та ароматизаторами. Забороняється використання газованих напоїв, а також напоїв і соків непромислового виготовлення.

4.29. Не допускається використання пастеризованого фляжного молока без кип'ятіння, сиру м'якого (за винятком сиру, який виготовлено на дитячій молочній кухні) і сметани без термічної обробки. Перекисле молоко (простоквашу) дозволяється використовувати лише для приготування тіста.

4.30. Включення до асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров'я України.

4.31. З метою здійснення поточного державного санітарно-епідеміологічного нагляду за якістю харчування представники установи санітарно-епідеміологічної служби у присутності представника адміністрації закладу (керівник, медичний працівник тощо) повинні проводити відбір проб для лабораторного дослідження на калорійність. Проби відбираються на харчоблоці або у групі. Перед відбором проби першої страви вміст казана ретельно перемішують, відбирають 5 або 10 порцій в окрему каструлю, ще раз перемішують і розливають у тарілки, після чого відбирають одну порцію, ретельно збираючи ложкою з тарілки всі дрібні часточки страви, і приєднують їх до проби. Під час відбору проби у групі візуально визначають і беруть для лабораторного дослідження середню порцію зі столу.

4.32. При відборі проби другої страви, в тому числі приготованих з січеного м'яса, риби, птиці, кроля з наповнювачами або без них окремо відбирають для дослідження основний виріб (котлету, биток, сирник тощо), окремо - гарнір і соус. Основний виріб зважують у кількості 5-10 порцій, установлюють фактичну середню вагу, після чого відбирають одну порцію. Вироби з натурального м'яса, риби, птиці, печінки (шматком) для дослідження не відбирають, проте визначають тільки їх фактичний вихід і порівнюють його з рецептурою у меню-розкладці (з урахуванням втрат при холодній та тепловій обробці). Пробу гарніру відбирають згідно з меню-розкладкою після ретельного перемішування гарніру з центру казана і на відстані 3 см від його стінки. Соус ретельно перемішують шумівкою не менше 6-7 разів, після чого відбирають середню пробу. Під час відбору проби у групі візуально визначають і беруть для лабораторного дослідження середню порцію зі столу.

4.33. Відбір проби третьої страви (компот із фруктів, кисіль із ягід тощо) здійснюється аналогічно до відбору проб перших страв. При відборі проб гарячих напоїв з молоком, молочних супів тощо паралельно можуть бути взяті проби молока з бідона (фляги). Проби готових страв відбираються у чистий скляний посуд, герметично закривають та пломбують.

4.34. Булочні і борошняні вироби, які виготовлено у дошкільному навчальному закладі, загортають у поліетиленові пакети (кожен вид виробу окремо), обв'язують і також пломбують. До відібраних проб додається акт відбору кулінарних виробів. Розкладка оформлюється окремо на кожну страву, з відомостями щодо виходу страви за меню-розкладкою, кількості кожного з продуктів харчування, які використано у процесі приготування вказаної страви, якості кожного з продуктів: фірмова назва, ґатунок, категорія, % відходів. Якщо відходи відрізняються від стандартних, то указуються ті, які зареєстровані у Зошиті обліку відходів, тобто фактичні.

4.35. При оцінці результатів лабораторних досліджень проб необхідно враховувати, що точність методів лабораторних досліджень складає +(-)10%. Коефіцієнт вкладання (КВ) продуктів харчування у страви повинен складати 1,0. Допускається відхилення КВ не більше +(-)0,1. Відхилення вмісту вітаміну С у третій страві може складати до +(-)20-30%. Копії про результати лабораторних досліджень (за статистичною формою 345/о) направляються керівнику установи.

4.36. Якість харчування може бути оцінена як за лабораторними дослідженнями одного прийому їжі, так і денного раціону. При цьому для лабораторних досліджень відбираються страви одного прийому їжі, а страви інших прийомів їжі цього дня оцінюються теоретично за меню-розкладкою.

5. Санітарно-гігієнічний режим на харчоблоці, вимоги до устаткування і інвентарю

5.1. Харчоблок дошкільного навчального закладу у залежності від проектної місткості закладу включає: кухню (цех для варіння), окремі приміщення для зберігання продуктів (овочі, фрукти, сипучі продукти, хліб), холодильні камери, приміщення для первинної обробки овочів, для миття кухонного посуду тощо. Якщо на харчоблоці не вистачає приміщень, то за погодженням з установою державної санітарно-епідеміологічної служби для миття кухонного посуду, первинної обробки овочів можна виділити окремі частини кухні, відокремивши їх перегородками, екранами. На харчоблоці не повинно бути зустрічних потоків сирої і готової продукції. Над плитою повинна бути витяжна вентиляція. Харчоблок повинен бути забезпечений достатньою кількістю холодної і гарячої проточної води. Санітарний одяг для працівників харчоблоку (халати, фартухи, хустки, ковпаки тощо) необхідно замінювати при забрудненні.

5.2. Кухня обладнується і оснащується:

- технологічним обладнанням: плитою; електричними котлами для води, приготування перших страв, молока тощо, відповідно маркованими щодо їх об'єму і призначення; духовою шафою; електричною сковородою; м'ясорубкою; картоплечисткою; пристроєм для протирання; овочерізкою; електрокип'ятильником для забезпечення резервного гарячого водопостачання; столами для обробки продуктів харчування; шафами; стелажами; підтоварниками; колодою для розрубування м'яса тощо. Виробничі столи повинні мати покриття із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, алюмінію, оцинкованого заліза (без швів на робочій поверхні із закругленими краями), а також маркірування - окремо для сирої і готової продукції (для м'яса, риби, овочів тощо). Столи, які покриті оцинкованим залізом, допускаються лише для обробки сирого м'яса або риби. Для виготовлення виробів з борошна допускаються столи з дерев'яною гладкою поверхнею без щілин. Колода для розрубування м'яса повинна бути виготовлена із дерева твердих порід (без тріщин), пофарбована з боків і встановлена на металеву підставку або дерев'яну хрестовину заввишки 20 см. При появі глибоких зарубин та при значному зношенні поверхню колоди періодично спилюють;

- холодильним обладнанням (холодильники побутові, холодильні шафи, холодильні камери, прилавки, морозильні камери) з термометрами для контролю температурного режиму під час збереження продуктів харчування;

- посудом різного розміру і призначення (каструлі, сковороди, казани, відра, ополоники розливні, лопатки дерев'яні, веселки, ложки, мірний посуд тощо), виготовленим з неіржавіючої сталі, алюмінію, чавуну, дерева тощо. Емальований посуд може бути використано лише для зберігання продуктів та для доставки готових страв у групи, але при умові відсутності пошкодження емалі. На зовнішню стінку казанів, каструль, ручки ополоників наносять фарбою маркування щодо їх об'єму і призначення. Листи повинні бути із заліза нелудженого. Баки і відра для зберігання запасу питної води, посуд для перевезення сипучих продуктів (крупи, борошна) допускаються із оцинкованого заліза;

- засобами вимірювання (терези товарні, гастрономічні), що повинні бути промарковані окремо для сирої та готової продукції;

- інвентарем: наборами дощок, виготовлених з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею та ножів, що марковані відповідно до призначення ("МС" - м'ясо сире, "МВ" - м'ясо варене, "РС" - риба сира, "РВ" - риба варена, "РОс" - риба оселедець, "ОС" - овочі сирі, "ОВ" - овочі варені, "Салат" - для салату з сирих або квашених овочів, "Г" - гастрономія - для гастрономічних виробів: сир твердий, ковбаса тощо, "Х" - хліб, "Т" - тісто).

5.3. На харчоблоці повинні бути інструкції щодо правил миття кухонного посуду, інвентарю та обладнання. Перелік миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України, наведено у додатку 17.

5.4. Пристрій для протирання, овочерізки, м'ясорубки та інше обладнання після приготування їжі розбирають, ретельно промивають гарячою водою з миючим засобом, прополіскують окропом, висушують. Металеві частини машин після миття необхідно просушувати у духовій шафі. Холодильне обладнання розморожується і миється за необхідності.

5.5. Колоду для розрубування м'яса одразу після використання промивають гарячою водою, насухо зачищають ножем і посипають сіллю.

5.6. Інвентар (дошки, ножі, веселки, качалки тощо), кухонний посуд після використання очищають, миють водою (50 град.С) з миючим засобом і ополіскують гарячою водою (температура 65 град.С), просушують на гратчастих полицях. Металевий інвентар після миття прожарюють у духовій шафі.

5.7. Столи, ванни для миття кухонного посуду після закінчення роботи миють миючими засобами.

5.8. Мочалки, ганчірки, щітки, йоржики після миття посуду, кухонного інвентарю і столів промивають, перуть з миючим засобом, прополіскують і висушують, при зношенні своєчасно замінюють на нові.

5.9. Столовий посуд у групах після приймання їжі дітьми замочують у воді (50-60 град.С) з миючим засобом, ополіскують гарячою проточною водою. Спочатку обробляються чашки, потім тарілки й в останню чергу миються столові прибори. Замочування з миючим засобом здійснюють у першому відділенні мийної ванни, де відмічено рівень заповнення водою, ополіскування проводиться у другому відділенні під проточною водою. Чистий столовий посуд просушують на гратчастих полицях на ребрі (забороняється витирати) і зберігають у закритих шафах, а столові прибори - в ємностях, ручками догори. Ємності для столових приборів, розноси для зберігання чистих чашок необхідно мити не рідше 1 рази на день. У період карантину за епідемічними показаннями посуд після миття дезінфікують кип'ятінням після закипання впродовж 25 хвилин при гострих кишкових інфекціях або 45 хвилин - при вірусному гепатиті. Замість кип'ятіння можна використовувати знезаражування митого посуду у духовій шафі.

5.10. Соски, пустушки після використання промивають і кип'ятять впродовж 15 хвилин з моменту закипання води і зберігають у скляному або емальованому посуді без води під кришкою.

5.11. Пляшечки від молочних сумішей промивають теплою проточною водою йоржиком, знежирюють гірчицею, содою питною, після чого кип'ятять 15 хвилин з моменту закипання і зберігають у маркованому закритому кришкою посуді (емальованому, з неіржавіючої сталі).

5.12. Сита, серветки, марлю для проціджування і віджимання після використання промивають у гарячій воді з миючими засобами після чого серветки і марлі кип'ятять і просушують.

5.13. Харчові відходи, що лишаються після приготування їжі на харчоблоці, недоїдки після харчування дітей у групах необхідно збирати у спеціально маркіровані ємності, які наповнюються не більше ніж на 2/3 об'єму. Незалежно від обсягу наповнювання відходи виносять їх випорожнюють наприкінці кожного дня, промивають 2% розчином кальцинованої соди, ополіскують гарячою водою і висушують.

5.14. Усі приміщення харчоблоку необхідно щодня прибирати (витирати пил, мити підлогу тощо) з миючими засобами. Один раз на місяць проводиться генеральне прибирання (опалювальних приборів, підвіконь, стін тощо) із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів: 0,5% освітлений розчин хлорного вапна (0,5 літра 10% освітленого розчину хлорного вапна додають до 10 літрів води), 0,5% розчин хлораміну (50 г хлораміну додають до 10 літрів води) тощо. Освітлений 10% розчин хлорного вапна, "маточний" готують із розрахунку: 1 кг сухого хлорного вапна на 10 літрів води, відстоюють впродовж 24 годин і проціджують. Біля раковин для миття рук працівників харчоблоку повинні бути мило, паперові рулонні рушники або індивідуальні серветки. Миючі і дезинфікуючі засоби необхідно зберігати в маркірованому посуді у спеціально виділених місцях без доступу світла, які недоступні для дітей.

5.15. Інвентар для прибирання приміщень (тази, відра, щітки, швабри, йоржики, ганчірки) необхідно маркувати. Тази, відра, швабри підписуються масляною фарбою і закріплюються за кожним з цехів, складами, туалетом. Інвентар для прибирання туалету підписується червоною (жовтогарячою) фарбою або на край ганчірки пришивається ґудзик червоного (жовтогарячого) кольору.

5.16. На харчоблоці і буфетних груп не допускається наявність побутових комах і гризунів, дозволяються тільки механічні засоби боротьби з ними; використання хімічних препаратів дозволено лише спеціалістам з дезінфекційної справи. На вікнах харчоблоку повинні бути сітки від мух. Необхідно забезпечити недоступність приміщень для гризунів.

5.17. Стояки побутової каналізації не дозволяється проводити через приміщення харчоблоку за виключенням побутових приміщень харчоблоку (роздягальня, душова, туалет), де вони закриваються оштукатуреним коробом і забезпечуються устаткуванням для ревізії.

5.18. Вхід до приміщень харчоблоку заборонено стороннім особам, за виключенням осіб, які здійснюють контроль або нагляд відповідно до законодавства за умови використання ними санітарного одягу. На харчоблоці категорично забороняється виготовляти харчову продукцію не для потреб дошкільного навчального закладу та використовувати приміщення не за призначенням (святкування весіль, днів народжень тощо). Під час роботи харчоблоку категорично забороняється проведення ремонтних робіт. Після проведення будь-яких ремонтних робіт на харчоблоці необхідно проводити генеральне прибирання приміщень (незалежно від графіка прибирань).

Додаток 1

до пункту 1.13 Інструкції

РОЗПОДІЛ

продуктового набору за основними групами та видами продуктів (у відсотках)

------------------------------------------------------------------

|1. Крупи, макарони, бобові:     |5. Фрукти, ягоди свіжі:        |

|макарони                   - 20 |яблука                    - 50 |

|бобові                     - 14 |ягоди різні               - 15 |

|крупи                      - 66 |цитрусові                 - 10 |

|у тому числі:                   |кісточкові                - 10 |

|  гречана                  - 22 |груші                     -  5 |

|  рисова                   - 12 |виноград                  -  5 |

|  манна                    -  8 |горіхи                    -  5 |

|  пшенична                 - 15 |                               |

|  вівсяна                  - 16 |6. Кондитерські вироби:        |

|інші (перлова, пшоно)      - 27 |цукерки, зефір, мармелад  - 20 |

|                                |печиво, вафлі             - 40 |

|2. Овочі різні:                 |повидло, джеми, варення   - 40 |

|капуста                    - 20 |                               |

|помідори                   - 20 |7. Кисломолочні продукти:      |

|морква                     - 10 |кефір, нарине,                 |

|буряки                     -  8 |ацидофільне молоко        - 60 |

|огірки                     -  8 |йогурти                   - 40 |

|цибуля                     -  8 |                               |

|ін. овочі, зелень,              |8. М'ясо та м'ясні продукти:   |

|баштанні                   - 26 |м'ясо                     - 80 |

|                                |у тому числі:                  |

|3. Соки:                        |яловичина, телятина       - 30 |

|плодово-ягідні натуральні  - 25 |свинина пісна             - 10 |

|плодово-ягідні з м'якоттю  - 25 |птиця, кріль, індик       - 40 |

|овочеві натуральні         - 25 |субпродукти (печінка,          |

|овочеві з м'якоттю         - 25 |язик)                     - 20 |

|                                |м'ясні продукти                |

|4. Фрукти сухі:                 |(сосиски, сардельки,           |

|фруктова суміш (яблука,         |ковбаса варена)           - 20 |

|груші)                     - 50 |                               |

|чорнослив                  - 25 |9. Риба та рибні               |

|родзинки                   - 13 |продукти:                      |

|курага                     - 12 |риба свіжоморожена        - 80 |

|                                |рибні продукти                 |

|                                |(оселедець, консерви)     - 20 |

------------------------------------------------------------------

Додаток 2

до пункту 1.12 Інструкції

ПРИМІРНЕ ДВОТИЖНЕВЕ МЕНЮ

(для дітей санаторних дошкільних навчальних закладів (груп))

                                     (при триразовому харчуванні)

         Назва страви                          Вихід страви

                                           ясла          сад

                           ПОНЕДІЛОК

          СНІДАНОК

Салат з огірків та помідорів                 50            50

Картопляна запіканка з яйцем                 90           150

Булка з маслом, твердим сиром           30/5/10       40/5/15

Чай з молоком                               150           200

Свіжі фрукти                                 60           100

            ОБІД

Ікра овочева збірна                          50            60

Борщ український                            180           250

Хліб житній                                  30            50

Плов з м'ясом                               130           150

Компот з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Молочна пшенична каша                       180           250

Булка з маслом                             25/4          30/5

Домашня булочка з родзинками                 50            80

Какао                                       150           180

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Салат з моркви, яблук з родзинками           50            60

Вареники ліниві з сметанним соусом       100/25        130/30

Булка з медом                              25/7          30/8

Кефір                                       150           180

Свіжі фрукти                                 50            80

            ОБІД

Ікра баклажанна                              50            60

Суп овочевий з сметаною                     180           250

Хліб житній                                  30            50

Биточок м'ясний в молочному соусі         60/50         80/60

Гречана каша (в'язка)                       100           130

Компот із свіжих фруктів                    150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Салат з капусти, моркви                      50            60

Сосиска (ковбаса)                            40            60

Тушкована картопля                           80           150

Булка з маслом                             20/5          25/5

Кава з молоком                              150           180

Печиво                                       20            40

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Салат з помідорів і солодкого перцю          50            50

Рибна тюфтеля                                60            -

Риба по-польські з овочами                   -             90

Картопляне пюре                              80           150

Булка з маслом                             20/5            -

Булка з маслом, твердим сиром                -        40/5/15

Чай з лимоном                               150           180

Свіжі фрукти                                 50            80

            ОБІД

Суп рисовий з сметаною,

м'ясними фрикадельками                      180        250/20

Хліб житній                                  30            50

Рулет м'ясний, фарширований

яйцем з молочним соусом                   80/40         90/50

Тушкована капуста                            80           130

Компот з сухофруктів                        150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Молочна геркулесова каша                    180           250

Булка з маслом                             15/5            -

Булка з медом                                -           20/7

Пиріжки з яблуками                           -             80

Какао                                       150           180

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Салат з моркви і яблук                       40            50

Сирна запіканка з родзинками

в молочному соусі                        120/40        150/50

Булка з маслом                             25/5          40/5

Ряжанка                                     150           180

Свіжі фрукти                                 60            90

            ОБІД

Ікра кабачкова                               50            50

Розсольник                                  180           250

Хліб житній                                  30            50

М'ясна тюфтеля                               60            -

Гуляш з соусом                               -          50/40

Картопля, запечена в сметані                100           150

Кисіль з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Салат з огірків                              40            50

Голубці з рису і м'яса                      130           150

Булка з маслом                             20/5          30/5

Молоко                                      150           180

Ватрушка з сиром                             50            80

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Рибна котлета                                60           100

Овочева запіканка                           100           130

Булка з маслом, твердим сиром           25/5/10       30/5/15

Чай з лимоном                               150           180

Печене яблуко                                30            60

            ОБІД

Салат з капусти, моркви, яблук               50            50

Капусняк український                        180           250

Хліб житній                                  30            50

Картопляні зрази (картопляники)

з м'ясом із сметанним соусом             130/15        150/20

Компот з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Варене яйце                                  -              1

Молочна манна каша                          180           250

Булка з маслом                             25/5          25/5

Молочний кисіль                             150           180

Вафлі                                        20            40

                           ПОНЕДІЛОК

          СНІДАНОК

Салат з помідорів                            50            50

Омлет                                        60            70

Макарони відварені, сир твердий          100/10        150/15

Булка з маслом                             30/5          40/5

Какао                                       150           180

Свіжі фрукти                                 60           100

            ОБІД

Ікра баклажанна                              50            60

Суп рисовий                                 180           250

Хліб житній                                  30            50

Картопля тушкована з м'ясом                 130           150

Компот з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Молочні макарони                            180           250

Булка з маслом                             25/5          30/5

Чай з молоком                               150           180

Оладки з родзинками                          50            90

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Салат з моркви, яблук                        40            50

Запіканка манно-сирна з родзинками          120           150

Булка з маслом                             25/5          30/5

Ряжанка                                     150           180

Печене яблуко з медом                      80/7         100/8

            ОБІД

Салат з капусти, солодкого перцю             50            50

Борщ буряковий з сметаною                   180           250

Хліб житній                                  30            50

Котлета                                      60            80

Картопля, запечена в молочному соусі        100           150

Компот з сухофруктів                        150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Тушкована капуста з м'ясом (бігос)          130           150

Булка з маслом                             20/5          25/5

Ватрушка з родзинками                        50            80

Кава з молоком                              150           180

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Салат з помідорів і огірків                  50            50

Рибні кнелі                                  60            -

Оселедець, варене яйце                       -         50/1/2

Картопляне пюре                              80           150

Булка з маслом                             25/5            -

Булка з маслом, твердим сиром                -        40/5/15

Чай з лимоном                               150           180

Свіжі фрукти                                 60            90

            ОБІД

Ікра овочева збірна                          50            60

Суп з вермішеллю                            180            -

Суп з вермішеллю і м'ясними

фрикадельками                                -         250/20

Тюфтеля м'ясна з рисом в томатному соусі  80/40        100/40

Овочі, тушковані в сметані                  100           130

Компот з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Молочна гречана каша                        180           250

Булка з маслом                             20/5          30/5

Молоко                                      150           180

Пиріжки з сливами                            -             80

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Салат з моркви, яблук з родзинками           50            60

Сирники в сметанному соусі               100/20        130/25

Булка з маслом                             25/5            -

Булка з медом                                -           40/8

Кефір                                       150           180

Свіжі фрукти                                 50            80

            ОБІД

Ікра кабачкова                               50            50

Суп овочевий                                180           250

Хліб житній                                  30            50

М'ясна фрикадель в томатному соусі        60/30            -

Бефстроганов                                 -          80/40

Пшенична каша                               100           130

Кисіль з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Салат з буряків, цибулі                      40            50

Сосиска (ковбаса)                            40            60

Картопляні зрази з овочами                  130           150

Булка з маслом                             20/5          30/5

Кава з молоком                              150           180

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Рибна котлета                                60            -

Риба смажена                                 -            100

Перець, фарширований овочами                100           130

Булка з маслом, твердим сиром           25/5/10       40/5/15

Чай з лимоном                               150           180

Свіжі фрукти                                 55            85

            ОБІД

Салат з капусти, цибулі                      50            50

Суп гречаний з сметаною                     180           250

Хліб житній                                  30            50

Рагу овочеве з м'ясом                       130           150

Компот з свіжих фруктів                     150           200

           ВЕЧЕРЯ

Сік                                          60           100

Варене яйце                                  -              1

Молочна рисова каша                         180           250

Кисіль молочний                             150           180

Печиво                                       20            40

ПРИМІРНЕ ДВОТИЖНЕВЕ МЕНЮ

(для дітей санаторних дошкільних навчальних закладів (груп))

                                     (при чотириразовому

                                     харчуванні)

                           ПОНЕДІЛОК

                                           Ясла          Сад

          СНІДАНОК

Омлет натуральний                            30            30

Молочна рисова каша                         180           250

Чай з лимоном                               150           180

Булка з маслом і сиром                  35/5/10       55/5/10

Фрукти                                      140           190

            ОБІД

Салат з помідорів                            45            50

Суп гороховий на м'ясній тушонці            150           200

Вареники з картоплею                        120           140

Яблучний сік з медом                        100           150

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Сосиска відварна                             50            70

Запіканка з капусти і картоплі              170           190

Какао на молоці                             150           200

Булка з маслом                             35/5          55/5

           ВЕЧЕРЯ

Йогурт                                      125           125

Печиво                                       20            30

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Запіканка з сиром, родзинками,

морквою і сметанним соусом               150/15        180/20

Кава на молоці                              150           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

Яблуко печене з медом                       140           190

Сік фруктовий                                50            80

            ОБІД

Салат з свіжої капусти

та зеленого горошку                          50            60

Суп з рибними фрикадельками                 150           200

Оладки з печінки                             70            90

Картопляне пюре                              80           100

Фруктовий кисіль                            150           180

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Пюре гарбузове                               50            60

Молочна геркулесова каша                    200           250

Чай з лимоном                               150           200

Булка з маслом і сиром                  35/5/10       55/5/10

           ВЕЧЕРЯ

Нарине                                      100           100

Ватрушка                                     90           100

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Ікра кабачкова                               40            50

Фрикаделі з риби парові                      50            90

Картопляне пюре                              80           100

Сік фруктовий                                90           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

            ОБІД

Салат із огірків та моркви                   50            60

Борщ український                            150           200

Тюфтель м'ясна у томатному соусі            100           120

Гречана каша                                 60            80

Компот з сухофруктів                        150           180

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Котлета з сиру та м'яса                      50            50

Молочна манна каша                          200           250

Чай з лимоном                               150           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

Фрукти свіжі                                140           190

           ВЕЧЕРЯ

Какао на молоці                             180           180

Вафлі                                        20            30

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Запіканка з сиру і моркви                   120           180

Молоко цільне                               150           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

Яблуко печене з медом                       100           150

            ОБІД

Сік фруктовий                                40            80

Салат з моркви з часником                    30            35

Суп з м'ясними фрикадельками                150           200

Тушкована капуста з м'ясом (бігос)          150           180

Компот з яблук                              150           180

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Омлет з овочами                              75            75

Молочна гречана каша з маслом               180           220

Чай з лимоном                               130           150

Булка з маслом і сиром                  35/5/10       55/5/10

           ВЕЧЕРЯ

Ряжанка                                     100           100

Сир                                          80           100

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Кнелі рибні                                 120           150

Бурякова ікра                               120           150

Чай                                         100           180

Хліб пшеничний з маслом                    35/5          55/5

            ОБІД

Салат з огірків та моркви                    30            40

Капусняк                                    150           200

Запіканка картопляна з відварним м'ясом     150           170

Мус з яблук                                 130           150

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Яйце відварне                                21            21

Котлета з м'яса та сиру                      30            50

Молочний суп з вермішеллю                   200           250

Булка з маслом                             35/5          55/5

           ВЕЧЕРЯ

Кефір                                       200           200

Печиво                                       20            30

                           ПОНЕДІЛОК

          СНІДАНОК

Сирники з морквою і сметанним соусом     100/15        150/20

Какао на молоці                             150           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

Фрукти свіжі                                140           190

            ОБІД

Салат з солоних огірків та моркви            50            60

Суп з геркулесом на м'ясному бульйоні       150           200

Запіканка з капусти та відварного м'яса     150           170

Сік фруктовий                                90           150

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Котлета з м'яса та сиру                      50            50

Молочна рисова каша                         200           250

Чай з лимоном                               150           180

Булка з маслом                             35/5          55/5

           ВЕЧЕРЯ

Кефір                                       120           120

Ватрушка з сиром                             80           100

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Бурякова ікра                                30            50

Картопляне пюре                              60            80

Фрикадельки рибні з підливою                 50           100

Сік овочевий                                 70           130

Булка з маслом                             35/5          55/5

            ОБІД

Салат з зеленого горошку та огірків          30            40

Суп овочевий на м'ясному бульйоні

з сметаною                                  150           200

Плов з м'ясом                               160           180

Компот з фруктів                            130           150

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Омлет з овочами                              60            60

Молочна манна каша                          200           250

Чай з лимоном                               150           180

Булка з маслом і сиром                  35/5/10       55/5/10

Яблуко печене з медом                       140           190

           ВЕЧЕРЯ

Какао на молоці                             200           250

Пиріжок з м'ясом                             70            90

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Запіканка з сиру                            120           180

Кавовий напій на молоці                     150           150

Булка з маслом                             35/5          55/5

Фрукти                                      140           190

            ОБІД

Салат з квашеної капусти та цибулі           50            60

Борщ український на м'ясному бульйоні       150           200

Биточки з вареного м'яса у молочному соусі  115           135

Картопляне пюре                              60            80

Сік фруктовий                                70           120

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Котлета з м'яса та сиру                      50            50

Яйце варене                                  21            21

Молочна гречана каша                        200           250

Чай з лимоном                               150           180

Булка з маслом і сиром                     35/5          55/5

           ВЕЧЕРЯ

Ряжанка                                     110           110

Булка з сиром                                60            80

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Бурячки тушковані                           120           150

Рибна парова котлета                         50            90

Сік овочевий                                 70           140

Булка з маслом                             35/5          55/5

Фрукти                                      140           190

            ОБІД

Оселедець з цибулею                          25            45

Капусняк на маслі з сметаною                150           200

Рулет м'ясний фарширований омлетом          125           145

Картопляне пюре                              60            80

Компот з яблук                              150           180

         ПІДВЕЧІРОК

Молочна геркулесова каша                    200           210

Булка з маслом і сиром                  35/5/10       55/5/10

Чай з лимоном                               150           180

           ВЕЧЕРЯ

Молочний кисіль                             200           250

Вафлі                                        20            30

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Фрукти                                      100           130

Кнелі рибні                                 120           150

Бурякова ікра                               120           150

Сік овочевий                                100           180

Хліб пшеничний з маслом                    35/5          55/5

            ОБІД

Салат з огірків та моркви                    30            40

Капусняк український на м'ясному бульйоні   150           200

Запіканка картопляна з відварним м'ясом     150           170

Мус з яблук                                 130           150

Хліб житній                                  30            50

         ПІДВЕЧІРОК

Яйце відварне                                21            21

Котлета з м'яса та сиру                      30            50

Суп молочний з вермішеллю                   200           250

Булка з маслом                             35/5          55/5

           ВЕЧЕРЯ

Кефір                                       200           200

Печиво                                       20            30

ПРИМІРНЕ ДВОТИЖНЕВЕ МЕНЮ

(для дітей дошкільних навчальних закладів (груп)) загального типу)

                                     (при триразовому харчуванні)

                           ПОНЕДІЛОК

          СНІДАНОК

Молочна манна каша                          180           200

Булка з маслом, твердим сиром            30/3/9       45/5/14

Чай з лимоном                               150           170

Свіжі фрукти                                 70           120

            ОБІД

Салат вітамінний                             35            50

Суп гороховий                               180           200

Хліб житній                                  20            40

Омлет                                        30            58

Тушкована картопля з м'ясними консервами    120           150

Компот з сухофруктів                        150           180

           ВЕЧЕРЯ

Оладки з яблуками, згущеним молоком      100/10        130/15

Булка                                        30            45

Молоко                                      150           180

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Сосиска (ковбаса)                            30            60

Тушковані овочі                             120           150

Булка                                        30            45

Кава з молоком                              180           200

            ОБІД

Салат з капусти і моркви                     35            50

Суп з галушками                             180           200

Хліб житній                                  20            40

Биточки м'ясні в молочному соусі            100           135

Вермішель                                    80           100

Сік томатний                                125           175

           ВЕЧЕРЯ

Запіканка сирна з сметанним соусом        122/5        122/12

Вафлі                                        15            40

Кефір                                       180            20

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Риба тушкована з овочами                     40            90

Картопляне пюре                             100           150

Булка                                        30            45

Компот з яблук                              150           180

            ОБІД

Суп овочевий                                180           200

Хліб житній                                  20            40

Кнелі м'ясні з рисом                         75           100

Буряк, припущений з сметаною                 80           100

Компот з сухофруктів                        150           180

           ВЕЧЕРЯ

Молочна вермішель                           180           200

Булка з маслом, твердим сиром            30/3/9       45/5/14

Молоко                                      150           170

Свіжі фрукти                                 90           150

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Молочна рисова каша                         180           200

Булка з маслом                             30/3          45/5

Чай з лимоном                               150           180

Свіжі фрукти                                 80           140

            ОБІД

Капусняк український                        180           200

Хліб житній                                  20            40

Зрази м'ясні з гречаною кашею                90           110

Ікра буряково-моркв'яна                     100           120

Сік томатний                                125           175

           ВЕЧЕРЯ

Сирники з сметанним соусом                  110           110

Булка з медом                              30/5         45/10

Ряжанка                                     170           200

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Котлета рибна                                38            85

Ікра бурякова                                80           120

Булка з маслом                             30/3          45/5

Чай                                         150           180

Свіжі фрукти                                 55           100

            ОБІД

Салат з зеленого горошку                     45            55

Суп з вермішеллю                            180           200

Капуста з м'ясом тушкована                  150           170

Хліб житній                                  20            40

Компот з свіжих фруктів                     150           180

           ВЕЧЕРЯ

Молочна вівсяна каша                        180           200

Пиріжок з рисом, яйцем                       80           110

Молоко                                      150           180

                           ПОНЕДІЛОК

          СНІДАНОК

Вермішель з твердим сиром                  70/9         90/14

Булка з маслом                             30/5          45/7

Молоко                                      200           200

            ОБІД

Салат з моркви і капусти                     35            50

Суп вівсяний                                180           200

Хліб житній                                  20            40

Овочеве рагу з м'ясних консервів            150           200

Сік                                         125           175

           ВЕЧЕРЯ

Омлет                                        30            58

Ікра з буряка та моркви                      80           120

Булка                                        30            45

Какао                                       200           200

Свіжі фрукти                                 90           150

                            ВІВТОРОК

          СНІДАНОК

Сирно-морквяна запіканка                    170           170

Печиво                                       15            40

Кефір                                       200           200

Свіжі фрукти                                 90           150

            ОБІД

Салат вітамінний                             30            40

Розсольник                                  180           200

Хліб житній                                  20            40

Зрази картопляні з м'ясом                   130           190

Компот з сухофруктів                        150           180

           ВЕЧЕРЯ

Рулет м'ясний, фарширований яйцем            96           120

Капуста тушкована                            60            75

Булка з маслом                             30/3          45/5

Кава з молоком                              180           200

                             СЕРЕДА

          СНІДАНОК

Салат з солоних огірків                      30            40

Тюфтелі рибні                                54           126

Картопляне пюре                             100           150

Булка                                        30            45

Чай з лимоном                               150           180

            ОБІД

Салат з квашеної капусти                     30            50

Борщ український                            180           200

Хліб житній                                  20            40

Плов з м'ясом                               125           200

Сік томатний                                125           175

           ВЕЧЕРЯ

Молочна ячна каша                           180           200

Пиріжок з яблуками                           80           100

Какао                                       180           200

Свіжі фрукти                                 50            90

                             ЧЕТВЕР

          СНІДАНОК

Молочна манна каша                          200           200

Булка з маслом                             30/3          45/5

Чай                                         150           180

Свіжі фрукти                                 90           150

            ОБІД

Суп картопляний з м'ясними фрикадельками    180           200

Хліб житній                                  20            40

Тушкована капуста з м'ясом                  150           170

Компот з сухофруктів                        150           180

           ВЕЧЕРЯ

Ліниві вареники                             143           143

Булка з медом                              30/5         45/10

Ряжанка                                     150           200

                            П'ЯТНИЦЯ

          СНІДАНОК

Риба в тісті                                 53           120

Картопляне пюре                             100           150

Булка                                        30            45

Чай з лимоном                               150           180

            ОБІД

Салат з зеленого горошку та цибулі           30            40

Борщ буряковий з сметаною                   180           200

Хліб житній                                  20            40

Тюфтелі в томатному соусі                    80           120

Гречана каша                                 80           100

Компот з яблук                              150           180

           ВЕЧЕРЯ

Молочна рисова каша                         200           200

Булка                                        30            45

Кава з молоком                              150           200

Свіжі фрукти                                 80           140

Додаток 3

до пункту 1.15 Інструкції

ЗАЯВКА НА ПРОДУКТИ

Постачальнику _______________________

на продукти харчування та продовольчу

сировину

на "_____"________________ 20___ року

Заклад ______________________________

Керівник дошкільного         Постачальник (керівник)

навчального закладу

     (підпис)                       (підпис)

Додаток 4

до пункту 1.15 Інструкції

ТЕРМІНИ

реалізації та умови зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються

_______________

* Морожене м'ясо зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при t град. нижче 0 град.С - до 5 діб.

** Морожену рибу зберігають у низькотемпературних холодильних шафах або у морозильних камерах при t град. - 4 град. - 6 град.С до 14 діб.

*** Молоко тривалого терміну зберігання у пакетах зберігають відповідно до умов і термінів зберігання, які вказано на упаковці.

**** Масло вершкове (упаковка) - згідно з терміном та умовами, які вказано на упаковці.

Додаток 5

до пункту 1.20 Інструкції

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник дошкільного

навчального закладу

М.П.__________ підпис

КАРТКА-РОЗКЛАД СТРАВИ (для картотеки страв)

Найменування страви

Технологія приготування страви:

Додаток 6

до пункту 1.21 Інструкції

ПИТОМА ВАГА

неїстівної частини харчових продуктів

(стандартні відходи)*

_______________

* Із книги "Хімічний склад харчових продуктів", книга 1, під ред. проф. Скуріхіна І.М. і проф. Волгарьова М.Н., 1987.

Додаток 7

до пункту 1.21 Інструкції

ЗОШИТ

обліку відходів

Додаток 8

до пункту 1.23 Інструкції

ЖУРНАЛ

бракеражу готової продукції

Додаток 9

до пункту 1.30 Інструкції

ЖУРНАЛ

обліку виконання норм харчування

Додаток 10

до пункту 1.30 Інструкції

ТАБЛИЦЯ

хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування

(у перерахунку на 100 г

їстівної частини продукту)*

_______________

* Із книги "Хімічний склад харчових продуктів", книга 1, під ред. проф. Скуріхіна І.М. і проф. Волгарьова М.Н., 1987.

Додаток 11

до пункту 1.37 Інструкції

ЖУРНАЛ

здоров'я працівників харчоблоку

Додаток 12

до пункту 1.38 Інструкції

КНИГА

складського обліку

Заповнює комірник (завгосп).

Додаток 13

до пункту 2.2 Інструкції

ЖУРНАЛ АНТРОПОМЕТРІЇ

Додаток 14

до пункту 4.21 Інструкції

НОРМИ

натуральних втрат продуктів харчування при зберіганні у коморах та складських приміщеннях

норми натуральних втрат протягом року (%)

Додаток 15

до пункту 1.37 Інструкції

ЖУРНАЛ

бракеражу сирих продуктів

Додаток 16

до пункту 4.26 Інструкції

ТРИВАЛІСТЬ

термічної обробки продуктів

Додаток 17

до пункту 5.3 Інструкції

ПЕРЕЛІК

миючих засобів, дозволених МОЗ України